LOCHEM – Het ‘zwarte goud’. Zo wordt kaviaar vaak genoemd. Vroeger werden de onbevruchte eitjes van de steur aangeleverd door een Rus of Iraniër. Tegenwoordig komt het ‘gewoon’ uit Laren. De Steurhoeve van Martin en Sandra Hoentjen levert naast de kaviaar ook steurfilet. Vrij nieuw is de mogelijkheid tot een presentatie van het kweekproces en een bijbehorende rondleiding.
In de voormalige koestal van De Steurhoeve aan de Holterweg, tussen Laren en De Wippert, staan grote bassins met duizenden liters water. Daar zwemmen steuren van verschillende grootte. ,,We hebben twee soorten; de Russische en de Siberische steur”, zegt Martin Hoentjen. De Siberische variant met kan maximaal een meter lang worden en ongeveer 10 kilo zwaar. De andere soort brengt tot 20 kilo op de weegschaal en kan wel 140 centimeter lang worden.
Geschiedenis
Het van oorsprong traditionele agrarische bedrijf heeft al een vrij lange geschiedenis met vis. Al in 1998 werd begonnen met de kweek van paling. Aanvankelijk letterlijk naast de koeien van de ouders van Martin. In 2003 gingen de koeien eruit en werd de palingteelt de hoofdmoot. Die teelt kwam steeds meer onder druk van veranderende regels. De glasaal, waarmee de kweek begint, werd een beschermde diersoort en dat maakte de inkoop lastig en duur.
Eitje tot eitje
Bij de steurkweek wordt geen aanslag gepleegd op natuurlijke bronnen. Wilde steur en wilde kaviaar zijn beschermd en dus verboden goed. Maar eitjes van gekweekte steur zijn legaal en in ruime mate beschikbaar. ,,De cyclus van kaviaar gaat bij ons van eitje tot eitje”, aldus Martin. Zijn bedrijf heeft een eigen uniek nummer van Cites, de organisatie die wereldwijd toeziet op de handel in bedreigde en beschermde dier- en plantensoorten. Het stickertje op elk doosje kaviaar van de Steurhoeve geeft aan dat het gaat om een volstrekt legaal product.
Het idee om van paling op steur over te stappen kwam van iemand die al een kwekerij had en die graag meer capaciteit wilde. ,,Toen zijn we goed gaan onderzoeken of het een haalbare kaart was. De conclusie was dat het kon, maar dan wel zelfstandig. Dat kunnen we zelf ook, dachten we”, legt Martin uit.
Geslacht
Bij de Siberische steur kan pas na 2 á 3 jaar via een scan worden bepaald of het om een mannetjes of een vrouwtje gaat. Zo’n scan laat ook zien of een vrouwtje eitjes draagt en hoe groot deze zijn. Naast de kaviaar levert de vis steurfilet op. Bij de mannelijke vissen uiteraard alleen dat laatste. Het vlees van de steur lijkt qua structuur wel wat op tonijn.
Huid
De vis kan nog meer opleveren, al houdt de Steurhoeve zich daar nog niet mee bezig. Sandra Hoentjen: ,,Er zijn restaurants die ook andere delen van de vis gebruiken en soms zelfs alles. Daar maken ze onder meer een eigen vissaus van.” En Martin vult aan: ,,Je kunt de huid looien. Dan ontstaat leer met een prachtige tekening.” Dat laatste geldt alleen voor de Russische steur. De Siberische variant is bijna egaal grijs. Wie mooie voorbeelden wil zien van producten van steurleer, kan eens googelen op ‘sturgeon skin’.
Afzet
Het aan de man brengen van kaviaar en filet is een flinke uitdaging. Bij vlees kunnen boeren meestal contracten afsluiten voor een min of meer gegarandeerde afzet. Bij vis bestaan zulke overeenkomsten niet. ,,We moeten onze eigen markt aanboren”, zegt Martin. Daarbij richt de Steurhoeve zich rechtstreeks op de consument, maar ook op de horeca en winkels.
lees verder onder de foto…
De boer op
Die kanalen worden bereikt door publiciteit, waarover ze de laatste tijd niet te klagen hebben, en door letterlijk de boer op te gaan. Markten, beurzen en andere evenementen zijn locaties waar de Hoentjen’s regelmatig te vinden zijn. Een eigen kleine en mobiele stand waar de producten goed en gekoeld kunnen worden gepresenteerd is in de maak.
De verkoop geschiedt ook via de eigen webshop kaviaarkopen.nl
Tijdens presentaties wordt altijd de link gelegd met een witte wijn van Wijngoed Gelders Laren. ,,Die past perfect bij onze kaviaar”, zegt Sandra.
Rondleidingen
Nieuw zijn de rondleidingen en presentaties. Sinds juni zijn al de nodige gezelschappen neergestreken bij de Steurhoeve. ,,We hebben al van alles gehad; een vriendenclub tot een verjaardag en de Rotary”, zegt Sandra. Groepen krijgen, na een ontvangt met kofiie en iets erbij, een powerpoint-presentatie te zien over de steur en de kweek ervan. Aansluitend is er een rondleiding door het bedrijf. Een bezoek wordt afgesloten met een proeverij. Echte kaviaar is voor de meeste mensen geen alledaagse kost, dus een bijzondere beleving.
Bijzonder
Is de Steurhoeve bijzonder? Dat is het zeker, want er zijn slechts twee steurkwekerijen in Nederland. Naast die in Laren is er nog eentje in Eindhoven. Op de vraag of dat het in zo’n ‘kleine wereld’ niet lastig is als je met vragen of problemen zit, zegt Martin: ,,Gelukkig gaat bij ons weinig mis, maar als het echt moet hebben we in België een collega die ons met zijn kennis helpt als het nodig is.”
Kwekerijen in Europa
Kennis overdragen is inmiddels ook aan Martin Hoentjen goed besteed. Hij verdient een deel van zijn inkomen met de bouw van kwekerijen door heel Europa. De verschillende onderdelen bouwt hij in Laren en het wordt dat op de plaats van bestemming in elkaar gezet. In West-Europa zijn de meeste steurkwekerijen te vinden in Noord-Italië. Frankrijk is een goede tweede. In overige landen zijn nog maar weinig. In Duitsland hooguit twee en in België maar eentje. ,,Ik ben langzamerhand een soort van troubleshooter geworden voor collega’s in Europa”, aldus Martin Hoentjen.
Informatie
Wie meer wil weten over de producten en de rondleidingen kan terecht op www.kaviaarkopen.nl en de Facebookpagina van de Steurhoeve
